Por Roberto Vianna

Sempre abordo este tema em palestra sobre cutelaria ou mesmo nas conversas informais nos meus eventos como personal chef. Hoje gostaria de conversar com os leitores do “As Boas Coisas” sobre alguns mitos que povoam o universo da cutelaria e atos simples que farão com que sua lâmina conserve-se afiada e íntegra por muitos anos. Vamos começar pela conservação, partindo do princípio de que poderemos ter facas em aço carbono, aço inoxidável e aço damasco.

O aço carbono é o mais antigo ,aquele que enferruja,utilizado pelos cuteleiros artesanais nas facas forjadas. É excelente material, apresenta uma retenção de fio duradoura, ótima dureza e requer poucos cuidados. Após o uso, lave sua faca em água corrente e sabão, usando a parte macia da esponja. O lado verde é inimigo da sua faca, por ser um abrasivo e “cegar” a faca em poucas passadas. Após isso, seque bem e guarde sempre fora da bainha. O tanino do couro atinge o aço carbono,manchando e enferrujando a lâmina. Use a bainha apenas para transporte,nunca para armazenar a faca. O aço damasco é como o aço carbono, sendo ainda mais suscetível aos riscos do lado amarelo da esponja, que irá remover pouco a pouco o padrão do damasco (o desenho). No caso de locais úmidos, passar um pano limpo ou algodão com óleo mineral (compre em farmácia) evita qualquer risco de oxidação, além de não ser tóxico. Já o aço inox é o que exige menos manutenção, por ser mais resistente à oxidação. Basta lavar com água e sabão, usando o lado macio  da esponja e secar bem.

Para manter sua lâmina afiada, vamos recordar alguns princípios básicos de conservação:

Nunca corte sobre um prato de vidro, cerâmica, louça, pia de mármore, aço ou tábua de vidro. Esta, aliás, deve ter sido inventada pelos fabricantes de afiadores, chairas, etc. Estes materiais são mais duros que o aço e irão arredondar o fio dado pelo cuteleiro, que é agudo e acaba “em zero”. E uma vez arredondado, começa a apresentar dificuldades para o corte,sendo necessário o uso de chaira, pedra, lixa ou outra ferramenta abrasiva para reafiar ou reassentar o fio. O amigo churrasqueiro deve evitar de atritar a faca no espeto. Exiba sua habilidade cortando a carne,não o espeto! Observe o ângulo para reafiar, incline a lâmina entre 10 e 15 graus na chaira ou pedra fina,assim respeita-se a geometria de fio.

E desmistificando o tema, não existem aços ou tratamentos térmicos (a famosa têmpera) secretos. Trata-se de metalurgia, nada mais. Cada aço tem seu ponto de forja e de têmpera. O cuteleiro profissional conhece cada um deles. Forjar à luz da lua, voltado para o norte,temperar em sangue de bode…..são lendas vindas de um tempo pré internet, hoje estas informações estão à disposição de todos. Cortar cebola não tira o fio da faca.  O que acontece é que para cortar cebola a faca deve estar afiada, o que mostra a qualidade da faca e de sua retenção de fio. Lavá-la com água quente não “destempera” a lâmina. Lembre de que ela foi forjada a uns 1000 graus,em média. Não será a água quente que irá estragá-la.

Um abraço a todos e até a próxima conversa afiada!

* Roberto Vianna é personal chef, designer de cutelaria artesanal e consultor de vinhos e cervejas artesanais.

Contato: [email protected]

Postado originalmente em: http://asboascoisasdavida.com.br/facas-conservacao-e-desmistificacao-um-papo-afiado/